Kısır Tarifi: Bol Yeşillikli Klasik Tarif

Kısırın tane tane olması tamamen su oranına bağlıdır: bir su bardağı ince bulgura bir su bardağından biraz az sıcak su ekleyin, üzerini kapatıp 15-20 dakika bekletin. Bulgur suyu tamamen çekince yağ, salça ve baharatla yoğurun, ardından yeşillikleri ve ekşiyi ekleyin. 6 kişilik bir kısırı, dinlendirme dahil 40 dakikada hazırlayabilirsiniz.

Tarif Bilgileri

Malzemeler

Bulgur harcı için

• 2 su bardağı ince (köftelik) bulgur
• 1,5-1,75 su bardağı sıcak su
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası (acı veya tatlı)
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı kuru nane

Yeşillikler ve sebzeler için

• 1 demet maydanoz
• 4-5 dal taze soğan
• Yarım demet taze nane
• 2 adet domates
• 1 adet salatalık (isteğe bağlı)
• 1 adet kırmızı kapya biber veya 2 sivri biber

Sos için

• 2-3 yemek kaşığı nar ekşisi
• Yarım limonun suyu

Servis için

• Marul veya kıvırcık yaprakları

Yapılışı

1. Bulguru geniş bir kaba alın. Sıcak suyu üzerine dökün ve karıştırın. Suyun hepsini bir kerede değil, 1,5 su bardağı ile başlayıp gerekirse sonradan biraz ekleyerek ilerlemek daha güvenlidir.
2. Kabın üzerini bir tabak veya streç filmle kapatıp 15-20 dakika bekletin. Bulgur suyu tamamen çekmeli, taneler yumuşamalı ama dağılmamalıdır.
3. Bulgur şişerken yeşillikleri hazırlayın. Maydanozu, taze soğanı ve naneyi yıkayıp iyice kurulayın, ince ince kıyın. Islak yeşillik kısırın sulanmasına yol açar.
4. Domatesleri küçük küp doğrayın. Çok sulu domateslerin çekirdekli kısmını çıkarabilirsiniz. Salatalık ve biberi de aynı boyda doğrayın.
5. Bulgur şiştiğinde salçaları, zeytinyağını, tuzu ve baharatları ekleyin.
6. Elinizle, bulguru avucunuzda hafifçe sıkıp bırakarak 3-4 dakika yoğurun. Amaç salçayı bulgura eşit şekilde yedirmek ve rengini kırmızıya çevirmektir. Bu aşamada bulgur hâlâ sert geliyorsa 2-3 yemek kaşığı sıcak su serpip yoğurmaya devam edin.
7. Bulgur ılıdıktan sonra domates, salatalık ve biberi ekleyin. Sıcak bulgura eklenen sebzeler pörsür.
8. Kıyılmış yeşillikleri ekleyin ve çatal ya da kaşıkla, taneleri ezmeden hafifçe karıştırın.
9. Nar ekşisi ve limon suyunu ekleyin. Tadına bakın; gerekirse tuzu ve ekşiyi ayarlayın.
10. Kısırı 15 dakika dinlendirin. Bu süre lezzetlerin birbirine geçmesini sağlar.
11. Servis tabağına marul yapraklarını dizip kısırı üzerine alın.

Kısır ile Tabule Arasındaki Fark

İki yemek sık karıştırılır ama aslında farklı mantıkla hazırlanır. Kısırda bulgur ana malzemedir, salçayla kırmızıya boyanır ve yeşillik ona eşlik eder. Lübnan mutfağına ait tabulede ise yeşillik, özellikle maydanoz, başroldedir; bulgur az miktarda kullanılır, salça konmaz ve tat limon ile zeytinyağından gelir. Kısıra daha fazla yeşillik eklemek onu tabuleye yaklaştırsa da salça ve nar ekşisi kısırın imzası olarak kalır.

Tane Tane Kısırın Püf Noktaları

Su oranı

Bulgurun su çekme miktarı markaya ve bulgurun tazeliğine göre değişir. Bu yüzden suyu azar azar eklemek en güvenli yoldur. Bulgur ilk beklemede fazla sert kalırsa üzerine birkaç kaşık sıcak su serpip 5 dakika daha bekletebilirsiniz, ama fazla su verilmiş bir bulguru geri döndürmek mümkün değildir.

Salçayı sıcakken yedirmek

Salça, ılık ve hafif nemli bulgura çok daha iyi işler. Bulgur tamamen soğuduktan sonra eklenen salça topaklanır ve renk eşit olmaz.

Yeşilliği kurutmak

Maydanoz ve naneyi yıkadıktan sonra salata kurutucuda veya temiz bir havluda iyice kurutmak kısırın sulanmasını ve hamurlaşmasını önler. Yeşillikler yıkandıktan sonra buzdolabında nasıl taze tutulur sorusunun cevabı için sebze ve meyve saklama rehberine bakabilirsiniz.

Ekşiyi dengelemek

Nar ekşisi markalara göre çok farklı yoğunlukta olabilir. Bazıları koyu ve tatlıya yakın, bazıları keskin ekşidir. Önce 2 yemek kaşığı ekleyip tadına bakın, sonra yavaş yavaş artırın.

Sık Yapılan Hatalar

• İri bulgur kullanmak: Pilavlık bulgur suyla şişse de sert kalır.
• Bulguru kaynar suda uzun bekletmek: Bulgur lapalaşır.
• Yeşillikleri sıcak bulgura eklemek: Renkleri kararır ve pörsürler.
• Salçayı fazla koymak: Kısır ekşi ve ağır olur, yeşilliklerin ferahlığı kaybolur.
• Yeşillikleri ıslak kıymak: Kısır sulanır, bulgur hamur gibi yapışır.

Çeşitleme Önerileri

• Antep usulü: Daha acı ve bol salçalı yapılır. Acı biber salçasını artırın, bir tatlı kaşığı isot ekleyin.
• Cevizli kısır: Yarım su bardağı iri dövülmüş ceviz içi, servis öncesi eklendiğinde çıtır bir doku katar.
• Nar taneli: Üzerine bir avuç nar tanesi serpmek hem görüntü hem tat açısından güzel bir dokunuştur.
• Mercimekli versiyon: Yarım su bardağı haşlanmış yeşil mercimek eklemek kısırı daha doyurucu bir öğüne dönüştürür.
• Az yağlı versiyon: Zeytinyağını 2 yemek kaşığına indirin, eksik nemi limon suyu ve birkaç kaşık suyla tamamlayın.

Misafir İçin Önceden Hazırlamak

Kalabalık bir sofra için kısırı son dakikaya bırakmak zorunda değilsiniz. İşi iki aşamaya bölebilirsiniz:

1. Bir gün önce ya da sabahtan bulguru şişirip salça, yağ ve baharatlarla yoğurun. Üzeri kapalı şekilde buzdolabına kaldırın.
2. Domates, biber ve salatalığı doğrayıp ayrı bir kapta saklayın; suyunu salmaması için tuzlamayın.
3. Servisten bir iki saat önce yeşillikleri kıyın, sebzeleri ve ekşiyi ekleyip karıştırın.
4. Buzdolabından çıkan bulgur sertleşmiş olabilir; bir iki yemek kaşığı zeytinyağı ve birkaç kaşık su ile yeniden yumuşatın.

Bu yöntemle yeşillikler taze ve parlak kalır, kısır da tabakta canlı görünür.

Servis ve Saklama

Kısır, çay saatlerinin, kabul günlerinin ve piknik sofralarının vazgeçilmezidir. Marul yaprağına bir kaşık kısır koyup sararak yemek en yaygın servis biçimidir. Yanına ayran, turşu ve közlenmiş biber de iyi gider.

Aynı bulgur ve salça tabanını kullanan bir başka klasik için mercimek köftesi tarifine göz atabilirsiniz; iki tarif aynı sofrada birbirini tamamlar.

Artan kısırı kapaklı bir kapta buzdolabında 2 gün saklayabilirsiniz. Ertesi gün kuruduysa bir kaşık zeytinyağı ve biraz limon suyu ekleyip karıştırmak tazeliğini geri getirir. Dondurulması ise önerilmez; çözülünce yeşillikler sulanır.

Kısaca

• İnce bulgur kullanın; 1 ölçüye 1 ölçüden biraz az sıcak su ekleyip 15-20 dakika kapalı bekletin.
• Salça, yağ ve baharatları bulgur ılıkken yoğurarak yedirin.
• Yeşillikleri iyice kurutup kıyın, sebzeleri bulgur ılıdıktan sonra ekleyin.
• Nar ekşisi ve limonu azar azar ekleyip tadına bakarak dengeleyin.
• 15 dakika dinlendirip marul yapraklarıyla servis edin.