Karnıyarık Tarifi: Patlıcanı Acı Yapmamanın Püf Noktaları

Karnıyarığın acı ya da yağ içinde yüzüyor olmasının iki sebebi vardır: patlıcanın acı suyunu salmadan pişirilmesi ve nemli patlıcanın kızgın yağa atılması. Patlıcanları alaca soyup 20-30 dakika tuzlu suda bekletmek, ardından iyice kurulamak bu iki sorunu birden çözer. Aşağıdaki tarif 4 kişilik, toplam yaklaşık 1 saat 15 dakikada hazırlanan klasik bir karnıyarık içindir.

Tarif Bilgileri

Patlıcan Seçimi

Doğru patlıcan, işin yarısıdır. Karnıyarık için orta boy, ince ve uzun bostan patlıcanı tercih edin. Kabuğu parlak ve gergin, sapı yeşil ve taze olmalıdır. Elinizde tuttuğunuzda boyutuna göre hafif gelen patlıcanlar genellikle daha az çekirdekli ve daha az acıdır. Çok iri, kabuğu matlaşmış ve yumuşamış patlıcanların çekirdeği fazladır; bunlar daha acı olma eğilimindedir.

Malzemeler

Patlıcanlar için

• 8 adet orta boy bostan patlıcanı
• 1 yemek kaşığı tuz (bekletme suyu için)
• Kızartmak için sıvı yağ (tavada kızartacaksanız yaklaşık 1 su bardağı, fırında pişirecekseniz 4-5 yemek kaşığı)

İç harç için

• 300 g orta yağlı dana kıyma
• 2 adet orta boy kuru soğan
• 3 diş sarımsak
• 2 adet sivri biber
• 2 adet orta boy domates
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 çay kaşığı tuz
• Yarım çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı pul biber
• Yarım demet maydanoz

Üzeri ve sos için

• 1 adet domates (8 dilim)
• 4 adet sivri biber (ikiye bölünmüş)
• 1 yemek kaşığı salça
• 1,5 su bardağı sıcak su

Yapılışı

Patlıcanları hazırlayın

1. Patlıcanların saplarını kesmeyin, yalnızca sap çevresindeki yeşil yaprakları kırpın.
2. Patlıcanları boyuna, bir şerit soyup bir şerit kabuklu bırakacak şekilde alaca soyun.
3. 1 litre suya 1 yemek kaşığı tuz ekleyin ve patlıcanları bu suda 20-30 dakika bekletin. Patlıcanlar suyun üzerinde yüzer; üzerine bir tabak koyarak batmalarını sağlayın.
4. Patlıcanları sudan çıkarın, elinizle hafifçe sıkın ve kağıt havluyla her yüzünü iyice kurulayın. Bu adım kızartırken yağın sıçramasını ve patlıcanın fazla yağ çekmesini önler.

Patlıcanları kızartın

Tavada: Geniş tavada yağı ısıtın. Yağın yeterince kızgın olduğunu, bir patlıcan parçası attığınızda hemen cızırdamasından anlayabilirsiniz. Patlıcanları her yüzünü çevirerek, yumuşayıp açık kahverengi olana kadar 6-8 dakika kızartın. Kağıt havlu serili bir tabağa alın.

Fırında: Patlıcanları fırça ile hafifçe yağlayın, yağlı kağıt serili tepsiye dizin ve önceden ısıtılmış 200 derece fırında, ara ara çevirerek 25-30 dakika pişirin.

İç harcı hazırlayın

5. Soğanları ince küp, sarımsağı ince kıyın. Biberleri küçük doğrayın, domatesleri kabuklarını soyup küp küp kesin.
6. Tavada yağı ısıtıp soğanları 4-5 dakika pembeleşene kadar kavurun.
7. Kıymayı ekleyin, topaklanmaması için kaşıkla ezerek suyunu salıp çekene kadar 6-7 dakika pişirin.
8. Sarımsak ve biberleri ekleyip 2 dakika daha kavurun.
9. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar çevirin, ardından domatesleri ilave edin.
10. Domatesler yumuşayıp harç suyunu çekene kadar 5 dakika pişirin. Tuz, karabiber ve pul biberi ekleyin, ocaktan alıp kıyılmış maydanozu karıştırın.

Doldurun ve fırınlayın

11. Kızarmış patlıcanları fırın kabına yan yana dizin. Her birinin ortasını bıçakla boyuna yarın, uçlara kadar kesmeyin. Bir kaşık yardımıyla içini hafifçe açarak kayık şekli verin.
12. Hazırladığınız harcı patlıcanların içine eşit şekilde paylaştırın.
13. Her patlıcanın üzerine bir dilim domates ve yarım sivri biber yerleştirin.
14. 1 yemek kaşığı salçayı 1,5 su bardağı sıcak suda eritin ve patlıcanların aralarına, üzerlerine dökmeden gezdirin.
15. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30-35 dakika, sosu azalıp üzerindeki domates ve biberler hafifçe kızarana kadar pişirin.
16. Fırından çıkardıktan sonra 10 dakika dinlendirip servis edin.

Püf Noktaları

Acılığı önleyen üç adım

• Taze ve orta boy, az çekirdekli patlıcan seçin.
• Alaca soyun; kabuğun bir kısmı acılığın kaynağıdır, ama tamamen soymak patlıcanın dağılmasına yol açar.
• Tuzlu suda bekletin ve iyice kurulayın.

Az yağ çektirmek

Kızartma yağının yeterince kızgın olması, patlıcanın yüzeyinin hızla mühürlenmesini sağlar ve yağın içeri işlemesini azaltır. Ilık yağa atılan patlıcan sünger gibi yağ çeker. Aynı anda tavaya çok fazla patlıcan koymak da yağın sıcaklığını düşürür; iki üç parti halinde kızartın. Fırın yöntemi ise yağ miktarını belirgin şekilde azaltır.

Harcı kurutmayın

İç harç çok sulu olursa patlıcanın içinden taşar, çok kuru olursa fırında katılaşır. Harcın suyunu çektiği ama hâlâ hafif nemli göründüğü an doğru kıvamdır.

Çeşitleme Önerileri

• Kuzu kıymalı: Dana kıyma yerine kuzu kıyması kullanmak daha yoğun bir lezzet verir. Kuzu kıyması daha yağlı olduğu için harçta kullanılan sıvı yağı yarıya indirin.
• Kaşarlı karnıyarık: Fırından çıkarmadan 5 dakika önce her patlıcanın üzerine bir avuç rendelenmiş kaşar serpip peynir eriyene kadar pişirin.
• Tava karnıyarık: Fırın yoksa doldurulmuş patlıcanları geniş bir tencereye dizin, salçalı suyu ekleyip kapağı kapalı olarak kısık ateşte 25-30 dakika pişirin.
• Etsiz versiyon: Kıyma yerine bir su bardağı haşlanmış yeşil mercimek ya da ince doğranmış mantar kullanarak vejetaryen bir karnıyarık hazırlayabilirsiniz.
• Közlenmiş patlıcanla: Kızartma yerine patlıcanları ocakta veya fırında közleyip kabuğunu soymadan, ortalarından açarak doldurun. Bu versiyonda patlıcan daha dumanlı bir tat kazanır.

Yanında Ne Gider?

Karnıyarığın klasik eşlikçisi tereyağlı pirinç pilavı ve yanında bir kase yoğurt ya da cacıktır. Tane tane bir pilav için pirinç pilavı nasıl pişirilir rehberine bakabilirsiniz. Evde mayaladığınız kıvamlı bir yoğurt da bu sofraya çok yakışır; yöntemi evde yoğurt mayalama yazısında bulabilirsiniz.

Saklama ve Isıtma

Karnıyarık ertesi gün de lezzetini korur. Soğuduktan sonra üzeri kapalı şekilde buzdolabına kaldırın ve 2 gün içinde tüketin. Isıtırken tepsiye 3-4 yemek kaşığı sıcak su ekleyip üzerini folyoyla kapatın ve 170 derece fırında 15 dakika ısıtın. Mikrodalgada ısıtmak patlıcanın dokusunu yumuşatıp sulandırabilir.

Kısaca

• Orta boy, parlak kabuklu ve hafif patlıcan seçin.
• Alaca soyup 20-30 dakika tuzlu suda bekletin, iyice kurulayın.
• Kızgın yağda parti parti kızartın ya da fırında 200 derecede pişirin.
• Kıymalı harcı suyunu çekene kadar pişirin, patlıcanları doldurup salçalı suyla 180 derecede 30-35 dakika fırınlayın.
• Pilav ve yoğurtla sıcak servis edin.