Kuru Fasulye Tarifi: Lokanta Usulü

Lokanta usulü kuru fasulyenin farkı, tanelerin dağılmadan yumuşaması ve sosun koyu, parlak bir kırmızıya dönmesidir. Bunun için fasulyeyi bir gece ıslatıp ayrıca haşlamak, soğan ve salçayı tereyağıyla iyice kavurmak ve yemeği kısık ateşte acele etmeden pişirmek gerekir. Aşağıdaki tarif 6 kişiliktir; ıslatma hariç tencerede yaklaşık 1,5 saat, düdüklüde ise 45 dakika sürer.

Tarif Bilgileri

Fasulye Seçimi

Kuru fasulyenin pişme süresi ve lezzeti büyük ölçüde fasulyenin kendisine bağlıdır. Taneleri iri, eşit boyda, parlak ve kırıksız olanları seçin. Yeni hasat fasulye daha çabuk pişer ve kabuğu incedir; uzun süre beklemiş fasulye ise ıslatıldığı halde sert kalabilir. Fasulyeyi aldıktan sonra serin ve kuru bir yerde, ağzı kapalı kavanozda saklamak tazeliğini korur.

Malzemeler

Fasulye için

• 2 su bardağı kuru fasulye (yaklaşık 400 g)
• Islatma ve haşlama için bol su

Yemek için

• 250 g kuşbaşı dana eti veya 150 g kavurma (etsiz yapılacaksa atlanabilir)
• 2 adet orta boy kuru soğan
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 adet domates (rendelenmiş, isteğe bağlı)
• 5-6 su bardağı sıcak su veya et suyu
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı pul biber
• Yarım çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı toz şeker (salçanın ekşiliğini dengelemek için, isteğe bağlı)

Yapılışı

Fasulyeyi hazırlayın

1. Fasulyeleri ayıklayıp taş ve kırık taneleri ayırın, birkaç kez yıkayın.
2. Geniş bir kapta, fasulyenin üç katı kadar suda bir gece ıslatın.
3. Ertesi gün ıslatma suyunu dökün, fasulyeleri yıkayın.
4. Tencereye alıp üzerini 3-4 parmak geçecek kadar su ekleyin, kaynamaya başladıktan sonra 10 dakika haşlayın.
5. Haşlama suyunu dökün ve fasulyeleri süzgece alın.

Yemeği pişirin

6. Kalın tabanlı tencerede sıvı yağı ısıtın. Kuşbaşı eti ekleyip önce suyunu salmasını, ardından suyunu çekip hafifçe kızarmasını bekleyin. Bu yaklaşık 10-12 dakika sürer. Kavurma kullanıyorsanız bu adımı kısaltın.
7. Etli yapacaksanız ete biraz sıcak su ekleyip kapak kapalı olarak 20-25 dakika ön pişirme yapın; böylece et fasulyeyle aynı anda yumuşar.
8. Tereyağını ekleyin, ince yarım ay ya da küp doğradığınız soğanları ilave edip 5-6 dakika, yumuşayıp pembeleşene kadar kavurun.
9. Domates ve biber salçasını ekleyin. Salçayı 2 dakika, kokusu çıkıp rengi koyulaşana kadar kavurun. Lokanta usulü rengin ve tadın sırrı bu aşamadır.
10. Rendelenmiş domatesi kullanıyorsanız ekleyip 2-3 dakika pişirin.
11. Süzdüğünüz fasulyeyi tencereye alın ve bir dakika karıştırarak harçla buluşturun.
12. Sıcak suyu ekleyin. Su fasulyenin 2-3 parmak üstünde olmalıdır.
13. Kaynayınca altını kısın, kapağı aralık bırakarak 60-75 dakika, fasulyeler parmak arasında kolayca ezilene kadar pişirin. Gerekirse sıcak su ilave edin.
14. Fasulyeler yumuşamaya başlayınca tuz, karabiber, pul biber ve isteğe göre şekeri ekleyin.
15. Son 10 dakikada kapağı açık pişirerek sosu koyulaştırın. Ocaktan almadan önce bir kepçe fasulyeyi kaşıkla ezip yemeğe geri katmak, sosu kıvamlandırır.
16. Ocağı kapatıp 15-20 dakika dinlendirin. Kuru fasulye dinlendikçe lezzetlenir.

Düdüklüde pişirme

1-11 arasındaki adımları düdüklü tencerede uygulayın. Suyu fasulyenin 2 parmak üstüne gelecek kadar ekleyin ve kapağı kapatın. Düdük öttükten sonra ocağı kısın ve 15-20 dakika pişirin. Buharı tamamen tahliye olduktan sonra kapağı açın, tuz ve baharatları ekleyip kapak açık şekilde 10 dakika daha pişirerek kıvamı ayarlayın. Kullandığınız düdüklü tencerenin kılavuzundaki doluluk sınırına uyun; bakliyat köpürdüğü için tencereyi yarıdan fazla doldurmayın.

Püf Noktaları

Salçayı yakmadan kavurmak

Salça az kavrulursa ham bir ekşilik bırakır, fazla kavrulursa yanık tadı verir. Kısık-orta ateşte, sürekli karıştırarak kavurun ve rengi koyu kırmızıya döndüğünde suyu ekleyin.

Su sıcak olmalı

Pişirme sırasında eklenen soğuk su fasulyenin kabuğunun sertleşmesine yol açabilir. Tencereye her zaman sıcak su ekleyin.

Sabırlı pişirme

Kuru fasulye yüksek ateşte hızlandırılamaz; taneler dışı dağılırken içi sert kalır. Kısık ateş ve uzun süre, hem dokuyu hem sosu iyileştirir.

Kıvamı ayarlamak

Lokantalarda kuru fasulye ne çok sulu ne de kuru servis edilir. Kaşıkla aldığınızda sos fasulyeye tutunmalı, tabakta hafifçe yayılmalıdır. Sos çok koyulaşırsa yarım bardak sıcak su ekleyip kısa süre kaynatın.

Sık Yapılan Hatalar

• Islatmayı atlamak: Islatılmamış fasulye saatlerce pişse de eşit yumuşamaz ve kabukları ayrılır.
• Islatma suyuyla pişirmek: Bu su fasulyeden çıkan maddeleri taşır; dökmek hem tat hem sindirim açısından daha iyidir.
• Pişirirken sık karıştırmak: Taneler ezilir ve yemek bulamaca döner. Tencereyi ara ara sallamak yeterlidir.
• Eti fasulyeyle birlikte çiğ eklemek: Fasulye pişerken et sert kalabilir. Ön pişirme bu sorunu çözer.
• Hemen servis etmek: Ocaktan iner inmez sos suludur; 15-20 dakikalık dinlenme kıvamı oturtur.

Etsiz ve Pastırmalı Çeşitlemeler

• Zeytinyağlı etsiz kuru fasulye: Eti çıkarın, tereyağı yerine 4 yemek kaşığı zeytinyağı kullanın. Bir adet havuç ve bir patatesi küp doğrayarak eklemek yemeğe dolgunluk katar.
• Pastırmalı kuru fasulye: Servisten 5 dakika önce 8-10 dilim pastırmayı yemeğe ekleyin. Pastırma uzun pişerse sertleşir.
• Sucuklu versiyon: 10-12 dilim sucuğu soğanla birlikte kavurun. Sucuk tuzlu olduğu için tuzu azaltın.

Servis

Kuru fasulyenin en klasik eşlikçisi tereyağlı pirinç pilavıdır; ayrıntılı pilav yöntemi için tane tane pirinç pilavı rehberine bakabilirsiniz. Yanına turşu, çiğ soğan ya da bir kase cacık iyi gider. Kuru fasulye gibi kuru bakliyatlar ucuz, uzun ömürlü ve doyurucu oldukları için haftalık menülerde sık yer bulur; bu konuda pratik fikirler market alışverişinde tasarruf yazısında da var.

Artan yemeği soğuduktan sonra kapaklı bir kapta buzdolabında 2-3 gün saklayabilirsiniz. Dondurucuda porsiyonlar halinde 3 ay kadar dayanır.

Kısaca

• Fasulyeyi bir gece ıslatın, suyunu döküp 10 dakika haşlayın ve bu suyu da dökün.
• Eti ön pişirmeyle yumuşatın, soğanı ve salçayı tereyağında iyice kavurun.
• Sıcak su ekleyip kısık ateşte 60-75 dakika, düdüklüde 15-20 dakika pişirin.
• Tuzu fasulye yumuşadıktan sonra ekleyin, kıvamı ezilmiş birkaç taneyle ayarlayın.
• Dinlendirip pilavla servis edin.